Was ist Ghee? Alles über das goldene Butterfett

Was ist Ghee eigentlich?

Ghee ist geklärte Butter. Butter besteht grob aus Fett, Wasser und Milcheiweiß. Wird sie langsam erhitzt, verdampft das Wasser, das Eiweiß setzt sich am Topfboden ab und bräunt leicht. Übrig bleibt reines Butterfett, das durch ein Tuch abgegossen wird. Der Unterschied zum deutschen Butterschmalz liegt vor allem in der Kochzeit: Ghee wird etwas länger gegart, bis die Milchreste goldbraun sind. Dadurch schmeckt es nussig, leicht karamellig und riecht beim Öffnen des Glases unverwechselbar.

Im Hindi und Urdu heißt es ghee oder ghi, auf Bengali ghi, in Südindien oft nei. Gemeint ist immer dasselbe: das goldene Fett, das in Indien seit Jahrhunderten für Festtagsessen, Süßigkeiten und religiöse Zeremonien verwendet wird.

Ghee, Butterschmalz und Vegetable Ghee im Vergleich

• Butter: enthält noch Wasser und Milcheiweiß, verbrennt in der heißen Pfanne schnell und spritzt.
• Butterschmalz: ebenfalls geklärt, aber meist neutraler im Geschmack. Im Notfall ein guter Ersatz.
• Ghee: geklärt und leicht gebräunt, mit nussigem Aroma. Verträgt hohe Temperaturen, weil die empfindlichen Milchbestandteile fehlen.
• Vegetable Ghee (Vanaspati, Banaspati): ein pflanzliches Fett, das wie Ghee aussieht und in manchen Haushalten zum Frittieren und für Süßes genutzt wird. Es ist kein Butterprodukt – schau also aufs Etikett, wenn du echtes Butterghee suchst.

Bei uns findest du zum Beispiel Khanum Butter Ghee und Dairy Valley Original Home Made Ghee, außerdem Aseel Vegetable Butter Ghee für alle, die gezielt pflanzliches Fett möchten.

Ghee selbst machen: Schritt für Schritt

Selbstgemachtes Ghee ist kein Hexenwerk, braucht aber etwas Aufmerksamkeit. Für ein Glas von rund 400 ml brauchst du:

• 500 g ungesalzene Butter (Süßrahm- oder Sauerrahmbutter, beides funktioniert)
• einen Topf mit dickem Boden
• ein feines Sieb und ein sauberes Baumwolltuch oder Küchenpapier
• ein trockenes, sauberes Schraubglas

1. Butter in Stücke schneiden und bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen.
2. Sobald sie schäumt, die Hitze auf niedrig stellen. Nicht umrühren, nur den Schaum gelegentlich mit einem Löffel abheben.
3. Nach 15 bis 25 Minuten wird das Fett klar und golden, das Blubbern wird leiser und am Boden liegen hellbraune Krümel. Jetzt riecht es nach Nüssen und Karamell.
4. Topf sofort vom Herd nehmen, ein bis zwei Minuten ruhen lassen und das Ghee durch Sieb und Tuch ins Glas gießen.
5. Offen abkühlen lassen, erst dann verschließen. Beim Abkühlen wird Ghee fest und körnig – das ist normal.

Ein bengalischer Trick: Gib in den letzten Minuten ein frisches Lorbeerblatt oder ein paar Curryblätter dazu. Das Ghee bekommt so ein feines, würziges Aroma. Die gebräunten Milchkrümel musst du nicht wegwerfen – mit etwas Zucker verrührt sind sie in vielen Familien ein beliebter Snack für Kinder.

Typische Fehler

• Zu hohe Hitze: Die Krümel werden schwarz und das Ghee schmeckt bitter. Lieber länger und sanft kochen.
• Feuchtes Glas oder nasser Löffel: Wasser im Ghee lässt es schneller ranzig werden.
• Zu früh abgegossen: Ist das Fett noch trüb, steckt noch Wasser darin. Warte, bis es glasklar ist.

Wofür du Ghee in der Küche verwendest

Tadka und Baghar

Für ein klassisches Tadka erhitzt du 1 bis 2 EL Ghee in einer kleinen Pfanne, gibst 1 TL Kreuzkümmel, 2 getrocknete Chilis und eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe hinein und brätst alles 30 bis 60 Sekunden, bis der Knoblauch goldgelb ist. Dann kommt die zischende Mischung direkt über den fertigen Dal. Ghee trägt die Aromen der Gewürze besonders gut.

Roti, Chapati und Paratha

Streiche frisch gebackene Chapatis aus Atta Mehl mit einem Hauch Ghee ein, dann bleiben sie im Brotkorb weich. Für Paratha wird der Teig mit Ghee bestrichen, gefaltet und noch einmal ausgerollt – so entstehen die typischen Schichten.

Reis, Biryani und Pulao

Ein Teelöffel Ghee im Kochwasser oder zum Schluss untergehoben macht Reis glänzend und duftend. Beim Biryani beträufelst du die oberste Reisschicht vor dem Dum-Garen mit 2 bis 3 EL geschmolzenem Ghee.

Süßes und Festtagsküche

Gajar Halwa, Suji Halwa, Laddu und Sheer Khurma leben von Ghee. Für Suji Halwa röstest du zum Beispiel 100 g Grieß in 80 g Ghee etwa 8 Minuten unter Rühren, bis er hellbraun duftet, und gießt dann heißen Zuckersirup an. Wer keine Zeit zum Selbermachen hat, findet fertige Mithai bei uns im Laden und online.

Ghee richtig lagern

• Raumtemperatur: Ein gut verschlossenes Glas hält sich dunkel und kühl gelagert mehrere Wochen bis etwa zwei bis drei Monate. Halte dich bei gekauftem Ghee an das Mindesthaltbarkeitsdatum.
• Kühlschrank: Dort bleibt Ghee deutlich länger frisch, wird aber fest. Vor dem Gebrauch kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• Sauberer, trockener Löffel: Krümel und Wasser sind der Hauptgrund, warum Ghee verdirbt.
• Riechtest: Frisches Ghee riecht nussig und buttrig. Riecht es scharf, käsig oder nach altem Fett, gehört es in den Müll.

Wie viel Ghee brauchst du?

Für den Alltag reicht ein Glas von 400 bis 500 g erstaunlich lange, wenn du es nur für Tadka und Roti nimmst. Vor Eid, Diwali oder Hochzeiten, wenn viel Halwa und Biryani gekocht wird, lohnt sich ein größerer Vorrat. Mit dem Versand per GLS kommt dein Ghee zusammen mit Reis, Dal und Gewürzen in einem Paket – ab 39,99 € ohne Versandkosten.