Basmati Reis richtig kochen

Warum Basmati anders behandelt werden will

Basmati ist ein langkörniger Reis aus dem Punjab und den Ausläufern des Himalaya. Gute Sorten werden nach der Ernte gelagert, damit der Reis „reift“: Die Körner werden trockener, nehmen beim Kochen mehr Wasser auf und strecken sich dabei auf fast die doppelte Länge. Genau deshalb klebt Basmati weniger als Milchreis oder Sushireis – vorausgesetzt, du spülst die lose Stärke ab und kochst ihn nicht zu lange.

Für Pulao, Jeera Rice und Biryani nimmst du ganzen Langkorn-Basmati oder Sella. Broken Basmati, also Bruchreis, ist für Khichdi, Kheer und den schnellen Reis zum Dal gedacht und braucht etwas weniger Wasser.

Schritt 1: Waschen

Gib den Reis in eine große Schüssel, gieße kaltes Wasser darüber und bewege ihn sanft mit den Fingern. Das Wasser wird milchig – abgießen und wiederholen. Nach drei bis vier Durchgängen ist es fast klar. Reibe die Körner nicht kräftig aneinander, sonst brechen die Spitzen ab.

Schritt 2: Einweichen

Bedecke den gewaschenen Reis mit frischem Wasser und lass ihn 20 bis 30 Minuten stehen. Die Körner werden dabei weiß und biegsam. Länger als eine Stunde solltest du nicht einweichen, sonst wird der Reis weich, bevor er gar ist. Danach gründlich in einem Sieb abtropfen lassen – das ist wichtig für die Wassermenge.

Methode A: Quellmethode (für Alltag und Pulao)

Diese Methode ist die übliche Variante in vielen Familien und spart Aroma, weil kein Wasser weggegossen wird.

Zutaten für 4 Personen

• 300 g Basmati (etwa 375 ml Volumen), gewaschen und eingeweicht
• 450 ml Wasser (für eingeweichten Reis rund 1 : 1,2 nach Volumen, ohne Einweichen 1 : 1,5)
• ¾ TL Salz
• 1 TL Ghee oder Öl, nach Wunsch

1. Wasser mit Salz und Ghee in einem Topf mit dickem Boden aufkochen.
2. Abgetropften Reis einstreuen, einmal vorsichtig umrühren und wieder aufkochen lassen.
3. Sobald sich an der Oberfläche kleine Krater bilden und kaum noch Wasser zu sehen ist (nach etwa 3–4 Minuten), Hitze auf die kleinste Stufe stellen.
4. Deckel fest auflegen und 10–12 Minuten garen. Nicht umrühren, nicht hineinschauen.
5. Herd aus und den Reis mit Deckel 10 Minuten ruhen lassen. Dann mit einer Gabel von außen nach innen auflockern.

Tipp: Lege ein sauberes Küchentuch zwischen Topf und Deckel, wenn dein Deckel nicht dicht schließt. Es fängt Kondenswasser ab, das sonst auf den Reis tropft.

Methode B: Abgießmethode (für Biryani)

Bei dieser Methode kochst du den Reis wie Nudeln in viel Wasser. Sie verzeiht Fehler und ist die Grundlage für jede geschichtete Biryani.

1. Für 300 g eingeweichten Reis etwa 2 l Wasser mit 1 EL Salz aufkochen. Das Wasser darf ruhig salzig schmecken.
2. Wer mag, gibt ganze Gewürze dazu: 1 Lorbeerblatt, 3 grüne Kardamomkapseln, 3 Nelken und ein kleines Stück Zimt.
3. Reis hineingeben und sprudelnd kochen. Für Biryani nach 5–6 Minuten abgießen (der Kern ist noch fest, etwa 70 % gar), für Beilagenreis nach 7–9 Minuten.
4. Abgießen, kurz abtropfen lassen, zurück in den Topf geben, mit 1 EL Ghee beträufeln und zugedeckt bei sehr kleiner Hitze 5–8 Minuten dämpfen.

Für die Biryani-Schichtung kommt der vorgegarte Reis direkt auf das Fleisch und gart dort fertig. Welche Gewürzmischung zu welchem Stil passt, liest du bei Biryani Masala.

Variante: Jeera Rice in 20 Minuten

Erhitze 1 EL Ghee in einem Topf, gib 1 TL ganzen Kreuzkümmel (Jeera), 1 Lorbeerblatt und 2 Kardamomkapseln hinein und lass alles 30 Sekunden brutzeln, bis es duftet. Dann den eingeweichten, abgetropften Reis kurz mitrösten und weiter wie bei der Quellmethode verfahren. Mit frischem Koriander servieren – passt zu Dal, Rajma und jedem Curry.

Wenn etwas schiefgeht

• Reis ist matschig: zu viel Wasser oder zu lange eingeweicht. Beim nächsten Mal 50 ml weniger Wasser nehmen. Jetzt hilft es, den Reis auf einem Blech dünn auszubreiten und kurz im warmen Ofen trocknen zu lassen.
• Körner sind innen hart: 2–3 EL heißes Wasser darüberträufeln, Deckel drauf und 5 Minuten bei kleinster Hitze weiterdämpfen.
• Boden angebrannt: Hitze war zu hoch. Den oberen Reis vorsichtig abheben, nicht umrühren. Ein Topf mit dickem Boden oder eine Flammenschutzplatte hilft.
• Reis bricht: zu kräftig gewaschen oder umgerührt. Nach dem Aufkochen nur noch auflockern.

Reste sicher aufbewahren

Gekochter Reis gehört nicht stundenlang auf den Herd. Lass ihn ausgebreitet abkühlen, stell ihn innerhalb einer Stunde in den Kühlschrank und iss ihn innerhalb eines Tages. Aufwärmen nur einmal, und zwar richtig heiß – mit einem Spritzer Wasser in der Pfanne oder in der Mikrowelle. Kalter Reis vom Vortag eignet sich übrigens hervorragend für gebratenen Reis.

Wie viel Reis pro Person?

Als Beilage rechnest du 70–80 g ungekochten Reis pro Person, als Hauptgericht wie Pulao oder Biryani 100–125 g. Für eine Feier mit 20 Gästen sind also 2–2,5 kg Basmati realistisch. Größere Säcke bekommst du in der Kategorie Reis & Mehl, und in Dresden kannst du sie direkt im Laden auf der Bautzner Straße 16 abholen, statt sie nach Hause schleppen zu lassen.