Hilsa (Ilish) zubereiten – so gelingt's

Ilish – der Lieblingsfisch Bengalens

Wenn in Bangladesch oder Westbengalen von Fisch die Rede ist, fällt fast immer ein Name: Ilish, auf Deutsch meist Hilsa oder Elish Fisch genannt. Der Fisch gehört zur Familie der Heringe, ist fettreich und hat ein zartes, fast butterweiches Fleisch. Gewürzt wird er sparsam – Kurkuma, Salz, Senf und grüne Chili reichen völlig. Die Herausforderung sind die vielen feinen Gräten. Ilish isst man deshalb in Ruhe, mit den Fingern und viel Reis.

In Deutschland bekommst du Hilsa fast nur tiefgekühlt. Bei Tukwila gibt es ganze Fische in verschiedenen Größen (nach Kilo), fertig geschnittene Hilsa-Stücke und auch Hilsa-Rogen (Ilish Dim). Große Fische, „Boro Ilish“ mit etwa 1,1–1,4 kg, haben mehr Fett und dickere Stücke – ideal für Shorshe Ilish.

Auftauen, schuppen, schneiden

Leg den gefrorenen Fisch in eine Schale und lass ihn 12–24 Stunden im Kühlschrank auftauen. So bleibt das Fleisch fest und die Stücke zerfallen später nicht. Warmes Wasser ist tabu, und aufgetauten Fisch frierst du nicht wieder ein. Tiefkühlware verschicken wir montags bis mittwochs in einer Isolierbox – pack den Fisch nach dem Auspacken direkt ins Gefrierfach, wenn du ihn nicht gleich brauchst.

Schritt für Schritt

1. Schuppen mit dem Messerrücken vom Schwanz zum Kopf abschaben.
2. Kopf abtrennen und aufheben – er gibt Dal oder Gemüse wie Kochu Shaak viel Geschmack.
3. Bauch öffnen, Innereien entfernen, Rogen separat zur Seite legen.
4. Den Fisch quer in 2–2,5 cm dicke Stücke schneiden. Die Rückenstücke heißen Gada, die weichen Bauchstücke Peti.
5. Nur kurz kalt abspülen. Bengalische Köchinnen waschen Ilish so wenig wie möglich, damit das Aroma bleibt.

Die Stücke trocken tupfen, mit 1 TL Kurkuma und 1 TL Salz pro Kilo Fisch einreiben und 10 Minuten ziehen lassen.

Rezept 1: Ilish Bhaja – gebratene Hilsa

Für 4 Personen brauchst du 800 g bis 1 kg Hilsa-Stücke, Kurkuma, Salz und 5–6 EL Senföl. Achte beim Senföl aufs Etikett: In der EU sind manche Flaschen als „nur zur äußerlichen Anwendung“ gekennzeichnet. Zum Kochen nimmst du ein Öl, das ausdrücklich als Speiseöl ausgewiesen ist.

1. Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, bis es leicht raucht, dann auf mittlere Hitze zurückschalten. Dadurch wird das Senföl milder.
2. Die Fischstücke nebeneinander einlegen, nicht stapeln.
3. Pro Seite 3–4 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Nur einmal wenden.
4. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Bratöl, Ilish Tel, ist ein kleiner Schatz: über heißen Reis mit einer Prise Salz und einer grünen Chili – fertig ist eines der einfachsten Gerichte Bengalens. Den Rogen brätst du genauso, etwa 2 Minuten pro Seite.

Rezept 2: Shorshe Ilish – Hilsa in Senfsoße

Zutaten für 4 Personen:

• 6–8 Hilsa-Stücke
• 3 EL Senfsaat (braun oder halb braun, halb gelb)
• 4–5 grüne Chilis
• ½ TL Kurkuma, Salz
• 4 EL Senföl plus etwas zum Beträufeln
• ½ TL Kalonji (Schwarzkümmel)
• ca. 150 ml Wasser

1. Senfsaat 20–30 Minuten in warmem Wasser einweichen und mit 2 Chilis, einer Prise Salz und 2–3 EL Wasser zu einer glatten Paste mahlen. Nicht zu lange mixen, sonst wird Senf bitter.
2. Öl erhitzen, Kalonji hineingeben und kurz anzischen lassen.
3. Senfpaste mit Kurkuma und Wasser verrühren, in die Pfanne geben und sanft aufkochen.
4. Die Fischstücke in einer Lage hineinlegen, aufgeschlitzte Chilis darauf, Deckel drauf und bei kleiner Hitze 10–12 Minuten garen. Die Pfanne lieber schwenken als umrühren.
5. Mit rohem Senföl beträufeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Wenn es schnell gehen soll, ersetzt die fertige Sorshe-Ilish-Masala von Radhuni die selbst gemahlene Paste.

Rezept 3: Ilish Paturi

„Paturi“ heißt eingewickelt. Bestreiche jedes Stück mit derselben Senfpaste, 1 EL geriebener Kokosnuss und 1 TL Senföl. Wickle es in Bananenblatt oder – genauso praktisch – in Backpapier und Alufolie. Die Päckchen garst du 15 Minuten bei kleiner Hitze in einer geschlossenen Pfanne und wendest sie einmal, oder du dämpfst sie gleich lange. Erst am Tisch öffnen, dann duftet es richtig.

Gräten? Keine Panik

• Für Ilish-Neulinge eignen sich Rückenstücke: Die Hauptgräten sind dort leichter zu finden.
• Mit den Fingern essen und reichlich Reis dazu – so spürst du feine Gräten früh.
• Kindern gibst du Bauchstücke und prüfst sie vorher.

Kopf, Rogen und Reste verwerten

In bengalischen Küchen wird von der Ilish nichts verschwendet. Den Kopf brätst du kurz in Senföl an und kochst ihn mit Kochu Shaak (Taro-Blättern), Kürbis oder Dal – ein Klassiker der Alltagsküche. Der Rogen schmeckt gebraten mit etwas Zwiebel, Chili und Salz als Beilage zu Reis. Übrig gebliebene Shorshe Ilish hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Erwärme sie langsam bei kleiner Hitze, damit die Senfsoße nicht gerinnt und der Fisch nicht zerfällt. Gebratene Stücke wärmst du kurz in der Pfanne auf oder isst sie kalt mit etwas Zitrone. Das restliche Ilish Tel bewahrst du in einem sauberen Glas im Kühlschrank auf und verbrauchst es innerhalb von zwei Tagen für Reis oder Gemüse.

Was passt dazu?

Klassisch ist schlichter weißer Reis. An Regentagen gibt es in Bengalen Ilish Bhaja mit Khichuri aus Moong Dal und Gobindobhog-Reis. Zu Pohela Boishakh, dem bengalischen Neujahr, gehört Panta Bhat mit gebratener Hilsa, Zwiebel und grüner Chili. Eine Masoor Dal mit Panch Phoron und etwas Aloo Bhorta machen das Essen komplett.