Senföl verwenden: So kochst du mit Shorsher Tel

Was ist Senföl eigentlich?

Senföl wird aus den Samen der Senfpflanze gepresst, meist aus braunen oder schwarzen Senfkörnern. Kaltgepresstes Öl – in Südasien „kachi ghani“ genannt – ist goldgelb bis bernsteinfarben und hat diese typische Schärfe, die in der Nase kitzelt. Verantwortlich dafür sind dieselben Aromastoffe, die auch Senf und Meerrettich so scharf machen. In bengalischen, bihari und punjabi Küchen ersetzt Senföl das neutrale Sonnenblumenöl fast vollständig; viele Familien kochen seit Generationen nur damit.

Bei Tukwila findest du verschiedene Senföle, etwa von Radhuni, Ifad, Alibaba, Heera oder TRS, in Flaschengrößen von 250 ml bis 1 Liter. Alle stehen in der Kategorie Öle & Essenzen.

Zuerst aufs Etikett schauen

Ein wichtiger Punkt, der viele Neulinge überrascht: In der EU tragen manche Senföl-Flaschen den Hinweis „nur zur äußerlichen Anwendung“ oder „for external use only“. Hintergrund sind die EU-Vorgaben für Speiseöle. Für die Küche nimmst du deshalb immer ein Öl, das ausdrücklich als Speiseöl oder Kochöl („cooking oil“) gekennzeichnet ist. Lies das Etikett vor dem Kauf und vor dem ersten Kochen – das dauert zehn Sekunden und erspart dir Unsicherheit.

Senföl richtig erhitzen

Die rohe Schärfe ist nicht jedermanns Sache. Deshalb erhitzen viele Köchinnen das Öl erst, bevor sie etwas hineingeben:

1. Gib das Öl in eine trockene Pfanne oder Kadai und stelle die Hitze auf mittel bis hoch.
2. Warte, bis das Öl leicht zu rauchen beginnt und seine Farbe etwas heller wird – meist nach 1–2 Minuten.
3. Nimm die Pfanne kurz vom Herd, lass sie 30 Sekunden abkühlen und gib dann die Gewürze hinein.

So wird das Aroma milder und runder, ohne dass die Gewürze verbrennen. Für Gerichte, in denen der scharfe Senfkick gewollt ist, etwa Bhorta oder Jhal Muri, verwendest du das Öl dagegen unerhitzt – aber nur ein Öl mit Speiseöl-Kennzeichnung.

Fünf klassische Einsatzbereiche

1. Fisch braten wie in Bengalen

Für Machh Bhaja reibst du 500 g Fischstücke (zum Beispiel Rohu oder Hilsa) mit 1 TL Kurkuma und 1 TL Salz ein und lässt sie 10 Minuten ziehen. Erhitze 4–5 EL Senföl, bis es leicht raucht, und brate die Stücke bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten pro Seite. Das aromatische Bratöl hebst du auf: Ein Löffel davon über heißem Reis ist in Bengalen ein kleines Festessen.

2. Bhorta und Jhal Muri

Für Aloo Bhorta zerdrückst du 3 gekochte Kartoffeln mit einer fein gehackten Zwiebel, 1–2 grünen Chilis, Salz und 1 EL rohem Senföl. Für Jhal Muri mischst du 2 Handvoll Puffreis mit Chanachur, Zwiebel, Gurke, Koriander und 1 TL Senföl – fertig ist der Straßensnack aus Kolkata und Dhaka.

3. Achar einlegen

Senföl ist das klassische Öl für Mango-, Limetten- und Chili-Achar. Ein einfaches Mango-Achar für ein 500-ml-Glas: 500 g grüne Mango in Stücke schneiden, mit 1 EL Salz und 1 TL Kurkuma mischen und 1–2 Tage in der Sonne oder an einem warmen Platz antrocknen lassen. Dann 2 EL grob gemahlene Senfkörner, 1 TL Bockshornklee, 1 TL Kalonji und 2 TL Chilipulver untermischen. 150 ml Senföl erhitzen, bis es raucht, vollständig abkühlen lassen und über die Mango gießen, bis alles bedeckt ist. Das Glas zieht etwa eine Woche durch; nimm immer einen sauberen, trockenen Löffel.

4. Tempern mit Panch Phoron

Für bengalisches Dal oder Labra (Mischgemüse) erhitzt du 2 EL Senföl, gibst 1 TL Panch Phoron und 2 getrocknete rote Chilis hinein und wartest, bis die Samen knistern. Diese Tadka kommt über das fertige Dal oder bildet die Basis für das Gemüse.

5. Sarson ka Saag und Punjabi Tadka

Im Punjab gehört Senföl in die Tadka für Sarson ka Saag: 2 EL Öl erhitzen, Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln darin goldbraun braten und unter das Senfgrün rühren. Wenn du keine frischen Senfblätter bekommst, nimm Sarson ka Saag aus der Dose und verfeinere es mit dieser Tadka.

Kasundi – Senf auf Bengalisch

Wer den Senfgeschmack liebt, sollte Kasundi probieren, eine scharfe bengalische Senfsauce. Sie passt als Dip zu Pakora, Fischfrikadellen oder einfach zu Gurke mit Salz. Kasundi findest du bei unseren Pickles, und sie ergänzt Senföl in der bengalischen Küche perfekt.

Senföl außerhalb der Küche

In vielen südasiatischen Familien wird Senföl traditionell auch für Massagen oder zum Einölen der Haare im Winter verwendet. Das ist eine kosmetische Gewohnheit; für diesen Zweck sind auch die Flaschen mit dem Hinweis „zur äußerlichen Anwendung“ gedacht. Achte darauf, Küchenflasche und Pflegeflasche getrennt aufzubewahren und deutlich zu beschriften.

Aufbewahrung

• Lagere Senföl dunkel, kühl und gut verschlossen, nicht direkt neben dem Herd.
• Eine angebrochene Flasche brauchst du am besten innerhalb einiger Monate auf, solange der Duft frisch und scharf ist.
• Riecht das Öl ranzig oder muffig statt scharf, verwende es nicht mehr zum Kochen.
• Bratöl, das du aufheben möchtest, gießt du abgekühlt in ein sauberes Glas und verwendest es innerhalb weniger Tage.

Häufige Fehler

Zu kaltes Öl lässt Gewürze matt schmecken, zu heißes Öl verbrennt Kreuzkümmel und Kalonji in Sekunden. Lass das Öl nach dem Rauchpunkt immer kurz abkühlen. Und: Mische Senföl ruhig mit neutralem Öl, wenn dir der Geschmack anfangs zu kräftig ist – zum Beispiel halb und halb. So gewöhnst du dich langsam an das Aroma, das in Bengalen niemand missen möchte.