Atta Mehl und Chapati: So gelingen weiche Roti

Was ist Atta eigentlich?

Atta ist das Mehl, aus dem in Indien, Pakistan und Bangladesch täglich Roti, Chapati, Paratha und Puri gebacken werden. Es wird aus Hartweizen oder harten Weichweizensorten hergestellt und traditionell in einer Chakki, einer Steinmühle, sehr fein vermahlen. Dabei bleibt das ganze Korn samt Kleie und Keim im Mehl, die Kleie ist aber so fein, dass du sie kaum spürst. Auf der Packung steht oft „Chakki Atta“ oder „Chapatti Atta“ – bei uns zum Beispiel von Aashirvaad, Sona und Pillsbury.

Atta oder deutsches Weizenmehl?

Im deutschen Supermarkt findest du Weizenmehl nach Typen sortiert. Die Typzahl sagt, wie viel Mineralstoffe (also Schalenanteile) im Mehl stecken:

• Type 405 und 550: helles Mehl ohne Schale. Daraus werden Roti zäh und blass, weil der Teig wenig Wasser bindet.
• Type 1050: dunkler, etwas näher dran, aber gröber und weniger elastisch.
• Vollkornmehl: enthält zwar das ganze Korn, ist aber meist grob gemahlen. Der Teig reißt beim Ausrollen und die Fladen bleiben flach.

Atta ist dagegen so fein, dass beim Mahlen ein Teil der Stärke leicht aufgebrochen wird. Diese „beschädigte Stärke“ saugt viel Wasser auf. Der Teig wird dadurch weich, geschmeidig und hält Feuchtigkeit – genau das brauchst du, damit ein Roti auf der Flamme aufgeht und danach weich bleibt. Notlösung, falls du kein Atta hast: halb Type 1050, halb fein gesiebtes Vollkornmehl. An echtes Atta kommt das aber nicht heran.

Rezept: 10 weiche Roti

Zutaten

• 300 g Atta, plus etwas zum Bestäuben
• ca. 200 ml lauwarmes Wasser (je nach Mehl 180–210 ml)
• ½ TL Salz
• 1 TL Öl oder Ghee

Teig kneten

1. Atta und Salz in einer großen Schüssel mischen. Das Wasser nach und nach dazugeben und mit den Fingern einarbeiten, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht.
2. Öl dazugeben und 8–10 Minuten kneten. Feuchte deine Hand zwischendurch an, statt Mehl zuzugeben. Der Teig ist richtig, wenn er glatt ist und ein Fingerdruck langsam zurückfedert.
3. Abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilt sich das Wasser, und der Teig lässt sich leichter ausrollen.

Ausrollen und backen

1. Den Teig noch einmal kurz durchkneten und in 10 Kugeln zu je etwa 50 g teilen.
2. Eine Kugel flach drücken, in Atta wenden und auf 15–18 cm Durchmesser ausrollen. Dreh den Fladen beim Rollen immer wieder ein Stück, dann wird er gleichmäßig rund und dünn.
3. Eine Tawa oder schwere Pfanne ohne Öl auf mittlerer bis hoher Stufe richtig heiß werden lassen.
4. Roti auflegen. Nach etwa 30 Sekunden, wenn sich kleine Bläschen zeigen, wenden.
5. Die zweite Seite etwa 1 Minute backen, bis braune Punkte erscheinen.
6. Gasherd: Roti mit einer Zange direkt über die Flamme halten – er bläht sich in Sekunden auf. Ceran oder Induktion: wieder auf die erste Seite drehen und mit einem gefalteten Küchentuch sanft an den Rändern drücken, dann geht er auch auf.
7. Sofort mit etwas Ghee bestreichen und in einem Tuch oder einer Brotbox stapeln.

Paratha, Puri und Phulka – was ist der Unterschied?

Phulka ist der aufgeblähte Roti von oben, ganz ohne Fett gebacken. Chapati wird oft etwas größer und mit wenig Fett in der Pfanne gebacken. Paratha ist geschichtet: Rolle den Teig dünn aus, bestreiche ihn mit Ghee, falte ihn zum Dreieck oder rolle ihn wie eine Schnecke auf (für Lachha Paratha), roll ihn erneut aus und brate ihn auf beiden Seiten mit Ghee goldbraun, je 1–2 Minuten. Gefüllte Aloo Paratha bekommen eine Füllung aus Kartoffeln, grüner Chili und Kreuzkümmel. Puri sind kleine, festere Fladen (Teig mit etwas weniger Wasser), die in heißem Öl bei etwa 180 °C in 20–30 Sekunden aufgehen.

Tawa, Pfanne und Nudelholz

Eine Tawa ist eine flache, leicht gewölbte Eisenplatte ohne Rand. Sie speichert viel Hitze und lässt sich gut wenden. Eine schwere gusseiserne oder dicke Edelstahlpfanne funktioniert genauso, beschichtete Pfannen dagegen vertragen die hohe Temperatur ohne Fett nicht gut. Zum Ausrollen eignet sich ein dünnes Holz-Nudelholz (Belan) besser als ein dickes Backnudelholz, weil du damit den Druck feiner steuerst.

Typische Probleme

• Roti werden hart: Teig zu fest, zu wenig geruht oder zu lange bei zu niedriger Hitze gebacken. Mehr Wasser, heißere Pfanne, kürzere Backzeit.
• Roti gehen nicht auf: ungleichmäßig ausgerollt oder Löcher im Teig. Die Pfanne muss wirklich heiß sein.
• Teig klebt am Nudelholz: etwas mehr Atta zum Bestäuben nehmen, aber nicht in den Teig kneten.
• Roti sind am nächsten Tag zäh: warm in einem Tuch aufbewahren und luftdicht verpacken. Aufwärmen auf der heißen Tawa, je 10 Sekunden pro Seite.

Teig und Mehl aufbewahren

Fertiger Teig hält in einer Dose im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Vor dem Ausrollen 15 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Atta selbst lagerst du kühl, trocken und luftdicht, denn durch den Keimanteil ist es empfindlicher als helles Mehl. Kauf lieber eine Packungsgröße, die du in einigen Wochen verbrauchst. Weitere Mehle wie Besan, Reis- oder Hirsemehl findest du in der Kategorie Reis & Mehl.

Und wenn keine Zeit zum Kneten ist: Fertige Chapati, Naan und Paratha aus dem Tiefkühler sind in zwei Minuten in der Pfanne fertig – mehr dazu unter Naan & Chapati.